商業(yè)所說的速凍，就是凍結(jié)速度快，商品不因凍結(jié)導(dǎo)致食品的質(zhì)量發(fā)生重大變化。

　　某有關(guān)方面權(quán)威人士把速凍定義為：“必須在30分鐘或更短時同內(nèi)通過最大冰晶生成區(qū)域(通常在0～-5℃的溫度范圍)，也就是必須形成冰晶而硬化。這樣的速度可以保證冰晶顆粒細(xì)小和細(xì)胞膜的穩(wěn)定。”

　　什么是低溫凍結(jié)間？低溫冷庫凍結(jié)間就是隔熱良好的低溫室。室內(nèi)自然對流的空氣把被凍結(jié)食品的熱量傳給制冷系統(tǒng)的盤管。